Hjemmelavet mozzarella
Jeg havde længe gået med tanken om at lave min egen mozzarella, da jeg havde hørt at det var en af de oste der var nemme at lave, og som kunne spises umiddelbart efter man havde lavet det.
Opskrifter, opskrifter
Minmor er jo også super mad interesseret, så efter at have luftet ideen for hende sagde hun straks at hun havde osteløbe på “lager” (hvilket ikke kan undre nogen, hun har stort set alt), og vi gik i gang med lidt research-arbejde.
Først fandt min mor denne opskrift på “fresh mozzarella”, men den indebar en hel del ingredienser, en hel del processer undervejs og tog relativt lang tid. Kort tid efter dumpede denne så ind i min indbakke: 30 Minute Fresh Mozzarella Cheese Recipe – jaaaa, nu var vi ved at være der.
Jeg tror det er lige som med at bage – man kan godt bruge 10 gange så lang tid på det og få et forfinet resultat hvis man vil det, men et brød der er lavet på et par timer kan altså også smage fint. Så vi vedtog at tage “genvejen” med den hurtige udgave af mozzarellaen.
Ingredienser
For at lave mozzarella, er det vigtigt med de rigtige ingredienser. Det er selvfølgelig vigtigt at have noget frisk mælk, og her taler vi ikke frisk ud af køledisken, men frisk ud af en ko. Hvis mælken er homogeniseret, kan du ikke lave mozzarella ud af den. Den vil simpelthen ikke “stivne” og projektet mislykkes trods dine bedste intentioner. Her er det bare at køre ud til en landmand og få lidt i stalddøren – jeg var så heldig at en nabo arbejder på et landbrug, så han organiserede 10 liter frisk mælk vi kunne “lege” med.
Noget andet er osteløbe, som er den kemi der gør at mælken “klumper” sammen og bliver til ost. Det produceres på en eller anden afsindig måde af ko-maver, og er den måde man har lavet ost i århundreder. Der har for nyligt været noget skriveri om at oste-producenterne skulle skrive på osten at der indgik ko-maver af hensyn til vegetarer. Helt ærligt, vegetarer. Mælk kommer ud af en ko. Ko-maven kommer ud af en ko. Sådan har det været siden man opfandt osten. Der findes et vegetabisk alternativ, men det er noget man har genmodificeret sig frem til, og osten bliver ikke særligt god. Du kan få din osteløbe hos hjemmeproduktion.dk
Den sidste ingrediens er citron-syre, der købes i brevform i dagligvarebutikkerne.
Fremgangsmåde
Vi fulgte opskriften, og det var faktisk ret nemt for to oste-amatører at opnå et helt fint resultat. Der er dog et par ting du lige skal være opmærksom på:
Du skal bruge et termometer der kan være nede i mælken, for temperaturerne er rigtigt vigtige. Kommer du for langt op i temperatur kører det helt skævt for dig, og vi kunne se forskel på de to mozzarella batches á 5 liter som vi lavede, trods samme dosering og fremgangsmåde – det er virkeligt små forskelle der skal til.
Den anden ting du skal være forsigtig med, er hvor meget vand du klemmer ud af osten når du har micro-ovnet den. Klemmer du for meget ud, så ender du med en “sten” som du ikke så let kan få vand ind i igen. Så tag dig god tid i den del af processen.
Og slutteligt, når du er færdig med at lave din ost, så sæt den straks op i noget af vallen. Den tørrer utroligt hurtigt ud, og danner en hård skorpe som du lige så godt kan undgå – nu du har haft alt besværet med at lave den i hånden.
Osten kan med fordel fryses ned i ostevallen, eller opbevares på køl i ostevallen i nogen dage. Men du husker lige at frisklavet mozzarella skal spises med det samme, ikke?
Bonus-ost: Ricotta
Nu skulle man så tro at vi var færdige. Men nej, det er vi slet ikke. Min mor påstod at man var forpligtet til at lave ricotta af vallen, hvilket jeg ikke rigtigt troede på. Vi lavede en lyn-checker på nettet, og de fleste opskrifter på ricotta gik på frisk mælk og havde ikke noget med valle at gøre. Men et enkelt sted fandt jeg en opskrift, der forklarede at man simpelthen blot skulle skrup-koge vallen under omrøring, for så ville der blive en smule ricotta ud af resten af ens valle. Så det prøvede vi – det var jo i gryden endnu og var endda lunkent. Og jo – ud af ca. 8 liter valle fik vi vel ca. 3-400g ricotta som bonus. Det skal sies i et osteklæde, og det tager en hulens tid – men det er jo “gratis” og kommer af noget man ellers bare ville have kasseret.
Du kan iøvrigt bruge overskydende valle i stedet for vand hvis du skal bage – det giver lidt ekstra personlighed til dit brød.
